Vid Chalmers Tekniska Högskola i Göteborg har två projekt om kött och köttsubstitut genomförts de senaste åren. Båda har väckt stort intresse i media mot bakgrund av debatten om köttätande och klimat.
I den ena studien undersöktes 44 köttsubstitut med avseende på tillgängligheten av järn och zink. Ann-Sofie Sandberg, professor på avdelningen för livsmedel och nutrition vid Chalmers Tekniska Högskola i Göteborg, har i flera år studerat kroppens upptag av järn och zink från kosten. I växtbaserade livsmedel finns höga halter av fytinsyra som hämmar upptaget.
– Det har skett en explosionsartad utveckling av köttsubstitut. Vi fann höga halter av fytinsyra i alla produkter utom två, en av dem var quorn, men den innehöll heller inget järn.
När proteinet från soja, ärter eller bönor extraheras så koncentreras också fytinsyran. Samtidigt kan tillverkningsprocessen med extrudering i sig göra att tillgängligheten för mineralerna minskar. Det var bara 2 av 44 produkter som hade ett bra innehåll av tillgängligt järn och zink. Eet var tempe-fermenterade produkter där mögelsvampens fytas bryter ner fytinsyran.
– Men annars var köttsubstituten extremt dåliga ur järn- och zinksynpunkt, säger Ann-Sofie Sandberg.
Köttfaktor ger bättre upptag av järn
I kött finns hemjärn, det vill säga järn bundet i proteinet hemoglobin som har en särskild upptagsväg. Kroppen tar upp cirka 25 procent den här vägen. Ungefär hälften av järnet i kött finns i den formen. Tillgänglighet ligger på 5–10 procent när det gäller järn i vegetariska måltider.
– Dessutom finns det en så kallad köttfaktor där muskelprotein i kött/fisk/fågel stimulerar upptaget av järn, men också zink från hela måltiden, säger Ann-Sofie Sandberg.
Därför menar hon att för den som vill äta mindre mängd kött är det bättre att äta lite kött varje dag, än att ha helt vegetariska dagar.
